来贵州怎能不吃老凯俚。必打卡之地，人果然多。从门口到里面两个厅，人满满当当。人走了来，来了走，翻桌没停过。好在，汤水确实正宗，酸的绵柔，鲜的回味。
贵州空气湿度大，食物不易保存。人们将食物发酵，从而延长保质期。这就是酸汤的由来。
酸和辣是贵州人不可缺少的两种口味，当地有“三天不吃酸，走路打窜窜”的说法。老凯俚的酸汤鱼之所以出名，因为它的酸，辣，香，鲜。
酸：贵州有两种酸，一种用米发酵而成，由于颜色为白，叫白酸；在白酸中加入贵州特有的小野番茄，增加了颜色和酸度，制成红酸，这就是酸汤鱼的汤底，也是酸汤鱼好吃的首要原因。
辣：酸汤的辣来自于糟辣椒，经过发酵后的辣椒，也是我们通常所说的泡椒，取材于小米椒和当地的遵义辣椒，发酵而成。
香：酸汤鱼按照制作顺序，会先将笋，酸菜铺底，加入木姜子，放入鱼，倒入酸汤。木姜子是当地一种特有的香料，外形有点像花椒，但是口感不麻不辣，味道有点特别，是一种纯天然的调味品。蘸水里酱料里也会放入些许木姜子碎来提香提味。
鲜：除了来自于汤水的鲜味，鱼的鲜味也非常重要，植物动物两种鲜味交错，产生一加一大于二的效果。贵州当地一般会选用乌江鱼、团鱼、黄腊丁来烹饪这道菜。鱼肉鲜美少刺，久煮不老不烂，是酸汤鱼鲜美的另一个重要因素。
酸汤鱼锅上桌后，先将汤煮沸，舀一勺汤水在蘸酱里，先喝汤，再吃鱼。口味重的可将鱼肉蘸取蘸酱吃。吃完鱼，汤底可烫肉和蔬菜。配上一小杯贵州米酒，地道就是这么回事儿。